Vývar - základ kuchyně (od 6 měsíců)

Často se mě ptáte na otázky ohledně vývaru a jak na něj. Není divu, vždyť vývar je základ kuchyně. Pokusím se tedy pro vás shrnout pár základů, i když věřím, že každá zkušená kuchařka je schopná během chvilky vysázet z rukávu mnoho dalších tipů, proč právě ten její je nejlepší. 

O mase (a především nemase)

Proč vlastně píšu to slovo "nemaso"? Protože základem dobrého vývaru podle mě vůbec není maso, ale především kosti. Ty jsou vždy potřeba, i když je fajn, když i nějaké ty zbytky masa na nich najdete. Každopádně tak jako tak uděláte nejlíp, když pro maso i kosti zajdete k řezníkovi. Stačí se jen zmínit, že chcete vařit vývar, a jistě vám rád nabídne něco ze svého sortimentu. 

Z kuřecího je nejlepší pořídit skelety, které stojí pár korun a při trošce snahy na nich najdete ještě i celkem dost masíčka. Pokud byste chtěli masa v polévce trošku více, pořiďte ke skeletům ještě kousek něčeho masitějšího (např. paličky, stehna, křídla, hřbety).

Jsme-li u masa, zejména tedy toho drůbežího, nemohu nezmínit ještě poznámku o kůžích. Pokud nemáte rádi vývar mastný a stejně jako mně je vám po takovém docela těžko, nedávejte do něj mnoho kůží. Já kvůli sobě a také kvůli dítěti kůže odkrajuji a po uvaření vývar nechám i zchládnout tak, abych z něj mohla sebrat tuk, který se chladem na povrchu vysráží. Pak je opravdu téměř bez tuku.

Z ostatních druhů masa volte dle možností u řezníka, v nabídce často bývají různé sekané vepřové i hovězí kosti, u kterých vlastně ani nepoznáte, ze které části zvířete pochází (cca 5kg pytle takovýchto kostí nabízí např. i hypermarket Globus, kde tento pytel vyjde na 9Kč). Můžete také pořídit žebra, maso z krku nebo plece. K takovému pak přikupte ještě morkové kosti, které se dají koupit opravdu za pakatel.

O zelenině

Pokud jde o vývar, jeho chuť i sílu, pak myslím, že v zelenině se meze nekladou. Vařím ji s vývarem vždy od začátku, aby co nejvíce získal její chuť. Závěrem pak přidávám novou, aby zůstala i výživná hodnota. I když se přiznám, že jako vyloženě spořivý typ, do ní zpravidla nakrájím i tu dlouho vařenou. Nejvíce se používá tato:

• kořenová zelenina - mrkev, petržel, celer (řapíkatý i bulva). Do vývaru ji vždy očistím nebo oškrábu od svrchní vrstvy, vařím vcelku. Poměrově dávám nejvíce mrkve (pozor ale na to, že je původcem sladké chuti, takže to s ní není dobré až moc přehnat), středně petržele a nejméně celeru.

• cibulovitá zelenina - klasická žlutá cibule, ale i červená, jarní nebo pórek. Z cibule odstraňuji pouze svrchní slupku a do vývaru ji dávám celou, včetně slupky zbylé (dělám to tak kvůli barvě, kterou by vývar měl od cibule trošku pochytit)

• česnek - nedávám vždy, ale mám-li chuť nebo potřebu pocítit ve vývaru jeho sílu, pak použiju česnek, který jsem předtím oloupala a lehce rozdrtila přitlačením čepele nože

• čerstvá zelenina závěrem - do už hotového vývaru přisypávám např. ještě zelený hrášek, kukuřici, fazolové lusky

• další zeleninu už asi nepřidávám, ale vím, že mnozí dávají do vývaru například i rajče, papriku, zelenou petrželku apod.

O koření

• nové koření

• bobkový list

• celý pepř

• snítka libečku - ten mám v polévce obzvláště ráda, dodá jí nádhernou chuť i vůni (a pokud holdujete dochucovacím prostředkům, je také základní surovinou maggi). Ovšem pozor na jeho drobné úskalí, totiž že ve větším množství hořkne.

• sůl - tu ale přidávám až na závěr, když je vývar hotový

O nudlích a dalších "výplních"

Protože moje dítě je naprostý blázen do vývaru a u něj mám vždy jistotu, že s úspěchem zbaští vše, co obsahuje, snažím se jej neustále obměňovat tak, aby se jí zároveň dostalo i potřebných živin. Kromě nudlí, které vždy vařím zvlášť a přidávám až do talíře, jsem si do něj zvykla dávat například:

• ovesné vločky - ty stačí jen pár minut povařit, aby nebyly tvrdé. Pozor ale na to, že se rády převařují a tvoří v polévce poté takový nevzhledný šlem, jaký známe ze školních jídelen, proto je doporučuji používat spíš do polévky k okamžité spotřebě. 

• červenou čočku - její nespornou výhodou je to, že je uvařená za pět minut, a to bez namáčení a bez nepříjemné plynatosti

• noky a kapání - z vejce a hrubé mouky či krupičky

• tarhoňu - což vlastně není nic jiného, než další forma těstoviny, která má krásný kulatý tvar, což se dětem líbí. Stejně tak jsou dnes už k dostání i jiné těstoviny, např. s různými zvířátky, či písmenky, a to i ve více barvách. 

• kroupy - u těch pozor na horší stravitelnost a plynatost (roční dítě si s nimi ale podle mě už musí umět poradit)

• celestýnské nudle - což vlastně není nic jiného, než palačinka se solí a bylinkami, kterou nakrájíme na proužky

• brambory - nic světoborného, ale i to je způsob, kterak vývar obzvláštnit a zvýšit jeho výživovou hodnotu

Jak na samotné vaření

Jak jsem už psala, základem surovin pro vývar jsou kosti. Základem jeho přípravy je délka vaření. Vlastně čím dýl vaříte, tím lepší vývar máte. I když ono to slovo "vaříte" není tak úplně to správné. Nejlepší je vývar tzv. táhnout, čili držet těsně na bodu varu tak, aby se na povrchu tvořily jen malé bublinky. Pokud vám voda v hrnci bude vařit jako zběsilá, pak se vám na povrchu začne srážet bílkovina a vývar se zakalí. Vařte tedy na na mírném plameni alespoň několik hodin. Pro mě není výjimkou, že jej takto táhnu třeba celé odpoledne a ještě nechám přes noc v teplém hrnci dojít. Pokud chcete přesné číslo, pak řekněme že alespoň tři hodiny, dobrý hovězí vývar nejlépe i o něco déla. Já k vaření vývaru v poslední době díky Ježíškově prima daru už mohu využívat papiňák, který dobu vaření zkracuje tak přibližně na polovinu, avšak jeho nepřítomnost ve vaší kuchyni není samozřejmě žádnou překážkou, jen se připravte na větší potřebu času.

Zeleninu a maso také nezapomeňte zalévat studenou vodou, aby se maso nezatáhlo a do vývaru se tak plně uvolnila jeho chuť. Teplou vodou se zalévá pouze v tom případě, že pro maso plánujete nějaké další využití - např. do nějaké té tradiční omáčky, jakou je rajská nebo koprová.

Jak zachránit vývar

Jak jsem již psala v odstavci výše, zakalení je způsobeno přílišným varem a vysrážením bílkoviny, což je pěna, která se vytváří na povrchu. Tu je potřeba posbírat (případně sbírat průběžně). Zachránit situaci by také měl vaječný bílek, který na sebe bílkovinu naváže a vy jej pak z polévky odstraníte. 

Přesolený vývar zase pomůže napravit na kostičky nakrájená brambora, kterou v něm povaříte. Část soli do sebe vstřebá a vy ji opět z polévky můžete vybrat.

Když je čas si vývar vymazlit

Pokud si chci s vývarem vyloženě hrát a vylepšit jej na chuti, veškerou zeleninu a maso, včetně kostí, šoupnu na plech a naprudko opeču v troubě, dokud se vše trošku neopeče. Pak teprve dávám do hrnce a začínám vařit s tím, že postupuji naprosto totožně.

Jak vývarovou teorii vypilovat k dokonalosti aneb jak na DOMÁCÍ BUJÓN

Je tomu už pár let, co jsem se rozhodla, že z jídelníčku svojí rodiny vyloučím co nejvíce chemie a náhražek. Spolu s tímto rozhodnutím letěl do koše i bujon, který jsem ale ani tak nepoužívala příliš často. Dříve jsem vždy v mrazáku mívala nějakou tu krabičku do zásoby, ale to zabírá hodně místa. Pak mi kamarádka poradila, jak si zamrazit domácí vývar do tvořítek na led a od té doby mám vystaráno. Vařím úplně totožně jako vývar, jen táhnu o mnoho déle. Papiňák na hodinku zapnu, pak odstavím a nechám dojít teplem. Za další hodinku třeba zase na chvíli zapnu, opět nechám dojít. Až se mi zdá vývar dost silný, vyjmu kosti i zeleninu a ještě nechám chvíli vařit bez poklice, čímž se odpaří voda, vývar se zredukuje a získá hodně tmavou barvu. Když vychládne, zůstává z něj rosol podobný třeba tomu, který je v tekutých bujonech balených do blistru. Lehce vychladlý, avšak stále tekutý bujon naliju přes trychtýřek do sáčků na led a zamrazím. Když se mi zdá, že pokrmu chybí to správné "něco", loupnu do něj kostičku nebo dvě. Do polévek, do omáček, do kuskusu.. Sílou takový domácí úplně neodpovídá tomu kupovanému, je ho potřeba o něco více, než jedna kostička na litr, ale vzhledem k jeho výrobní ceně si myslím, že se to i přesto pořád velmi vyplatí. Nemluvě o tom, že je to zcela přírodní, domácí a přesně víte, co ve vašem bujonu máte ;)